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一碗阳春面,关于它的7个秘密

2021-03-06 22:25阅读次数:888
关键字: 一碗阳春面 阳春面
在中国, 每个地方都有一种特色面~ 比如北京的杂酱面,武汉的热干面, 山西的刀削面,成都的担担面, 昆山的奥灶面、镇江的锅盖面等等。 说到阿拉上海,就不得不提阳春面! 阳春面,简…

在中国,

每个地方都有一种特色面~

比如北京的杂酱面,武汉的热干面,

山西的刀削面,成都的担担面,

昆山的奥灶面、镇江的锅盖面等等。

说到阿拉上海,就不得不提阳春面!

一碗阳春面,关于它的7个秘密

阳春面,简单便宜。

“这碗面比任何一碗面都好吃。”

这是中学课本里《一碗阳春面》的原话。

在上海人眼里,

越简单的面条就越有讲究。

关于它的7个秘密,

今天小侬就为你娓娓道来~

1、阳春面是上海人发明的

阳春面原名“清汤光面”

面清水光汤没浇头,调味就是放酱油,

能加点猪油不要太幸福。

一碗阳春面,关于它的7个秘密

“阳春面”这名字,

据说就是上海人发明的。

一说灵感来自面价,

当时每碗十文,

民间称阴历十月为小阳春,

于是,十文面变成阳春面。

另一版本有点“高大上”,

说乾隆皇帝下江南,

在摊头上吃了这碗好吃的无名面;

趁着面兴正旺取名,

说眼下正是阳春三月,赐名“阳春面”。

2、阳春面拯救了穷人的面子

总之,

“阳春面”这名字取得好极了~

上海人爱面子,

光面是无论如何说不出口的,

本是穷光蛋,岂能越吃越穷。

一碗阳春面,关于它的7个秘密

如今,食客可以不失体面地喊一句

“阳春面一碗,汤要宽,面要硬,青要重啊”

附带一句,这面里的“青”非青菜,

而是碧绿生青的葱蒜。

葱或蒜,给阳春面增光添彩,

故而又有“香头”之称。

老客人门帘一撩进来,

高呼一声:“重香头。”

伙计就会抓上一把葱蒜撒上。

忌葱的则关照一声“免香头”。

一碗阳春面,关于它的7个秘密

而做生意人也在乎是否叫得响,

还要好听好口彩,

于是店家就喊了:

“嗳——上来一阳春呀!”

两碗面:

“嗳——双阳春来!”

三碗则:

“嗳——又来三阳开泰!”

四碗则:

“嗳——再加阳春两两碗!”

用“阳春白雪”来命名一碗“下里巴人”的面,

这是上海人的斯文。

大概这也是属于上海人的精明之处吧~

一碗阳春面,关于它的7个秘密

3、吃到鸡汤底阳春面你就赚了

阳春面正因为没浇头,

所以对汤头的要求非常高。

汤头分红白两种,区别是有无酱油,

正宗上海阳春面是白汤,

而红汤阳春面,则是从苏帮面传承过来。

一碗阳春面,关于它的7个秘密

普通的阳春面用的是骨头熬制的汤,

再往上是黄鳝骨头汤,

碰到天花板是鸡汤。

汤熬好以后,还要沉淀过滤,

这样出来的汤,用上海话来说,

就是“鲜是鲜得来,眉毛都要落脱唻”!

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4、下面绝对是一门技术活

煮面必须用大锅沸水,

锅要大,水要清,

面条丢进大锅,一沸两沸三沸。

一碗阳春面,关于它的7个秘密

还要准备另外一口锅,

一锅冷水将开水烫过的面条过水。

捞面绝对是一门技术活,

捞迟了,面的元气大损,

一点“精神”也没,垂头弯腰的;

捞早了,那面还没得道,

多少还有一些火气,于是“楞头楞脑”的。

一碗阳春面,关于它的7个秘密

面放到冷水中,

表面立即发生收缩,

以至于组织结构严密不少,

整根面条,外观清晰,

线条流畅,曲直有致,

要多少“标致”,有多少“标致”。

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5、一勺猪油是阳春面的灵魂

做阳春面,

必不可少的就是——猪油!

阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。

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此外,

用筷子捞面也是很有讲究的,

面馆师傅的本事,

就在于他能将面整齐地来回码在碗里,

一丝不乱——

汤清澈,面纯净,

就是漂在汤里的葱花,也是一清二白。

一碗阳春面,关于它的7个秘密

最后面条一定要高过水面,

这样的品相,

才是一碗最极致的阳春面。

一碗阳春面,关于它的7个秘密

6、浇头和汤头有固定搭配

阳春面也是一碗打底的面。

只要加了浇头,顷刻就阳春白雪起来。

有它垫底,

才有各色富贵浇头的立身之地。

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加块排骨就成大排面,

加黄鳝和虾仁就变成了著名的虾爆鳝面……

所谓“红两鲜”,

就是红烧羊肉加熏鱼。

一碗阳春面,关于它的7个秘密

一碗有骨气的阳春面从不主动傍大款,

它知道一加浇头就失了自我,

就不是一清(葱)二白(面)的阳春面了。

就像上海人也有着自己最后的倔强,

说“浇头就好像首饰,

你全都浇在面里面,

就像首饰戴满头,就乱了。”

最好的折中办法便是面和浇头分开始吃

↓↓↓

焖肉一定要配白汤吃,

红烧大排是属于红汤的浇头。

侬搞得清爽伐?

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7、为何老饕都偏爱“头汤面”

所谓的头汤,

是指面条店一天刚开门,

用换上的清水所煮的第一批面条。

一碗阳春面,关于它的7个秘密

早上面馆开业下的第一拨面条,

因为锅里的水清爽,

面条中的碱份容易释放出来。

后面因为煮面的汤越煮碱水越重,

水质变稠,

出水的面就变粘了,还会有碱水味,

相对口感就会相对差一些。

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一碗阳春面

话不尽的上海故事

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